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有钱的时候该提前还房贷吗?

大同军创联盟
2021/11/26 17:57:17
有钱的时候该提前还房贷吗?

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  • 楚凝然良颜

    2021/11/29 1:35:14

    拔丝菜肴属于鲁菜,东北菜也非常擅长做拔丝菜。拔丝地瓜要不要焯水?在我从事餐饮十五年时间里,做拔丝地瓜是不焯水的。为什么呢?从我师傅那一辈老厨师里,做拔丝地瓜和土豆都是直接下锅炸,没有焯水的过程。地瓜和土豆都是属于淀粉含量很高的食材,都是直接炸就可以达到焦脆感,所以在哈尔滨和北京多年,做这道菜是不需要焯水的。

    在2104年去江苏徐州四年,发现那边的厨师做这个菜要提前焯水,再拍上淀粉然后过油炸,他们是这样做拔丝地瓜的,也就是说不仅仅焯水还要拍一层干淀粉。我认识的鲁菜师傅们都是直接炸制的,后来有一些年轻的厨师喜欢焯水处理拔丝的食材。后来研究发现,地瓜产地不同,含糖量和水份不一样。江苏徐州地区的地瓜水分较大,含糖量较高。北方地区的地瓜水分较少。所以厨师制作的时候会做相应的处理。即北方的厨师做拔丝地瓜喜欢直接炸地瓜,苏北地区的厨师做拔丝地瓜喜欢焯水处理。

    问题导读:最正宗的拔丝地瓜到底要不要提前焯水?该怎么做?

    我的回答是不需要提前焯水,直接过油炸就可以了。原因如下:

    ①地瓜属于淀粉含量高的食材,直接炸就可以炸制焦脆。地瓜水分越少,越容易炸熟,反之亦然。

    ② 如果焯水处理,地瓜被烫煮之后,形成外熟内生,而且地瓜吃进去更多水分,不利于后期炸制,还会造成炸制时间过长。

    ③ 拔丝的菜肴通常需要炸到外焦里嫩的效果再去挂浆,而焯水之后的地瓜含水更多,炸至外焦里嫩的效果会比较差,而且地瓜经过水煮,糖分稀出,炸得久一点会造成糊化现象。也就是很容易炸糊。

    ④ 焯水后的地瓜,更不容易炸熟,而且达不到外焦里嫩的效果。

    ⑤ 从操作手法来看,焯水的时间属于浪费的,因为提前处理做加工都是为了缩短制作时间,而不是增加制作时间,从问题上看,小编问的应该是专业问题,不是在家里制作的拔丝方法。所以从制作流程上来说,属于多此一举,浪费时间!

    拔丝地瓜

    需要食材:地瓜800克

    需要调料:绵白糖100克、白芝麻3克

    制作过程:

    1.地瓜去皮切成滚刀块,清水冲洗干净沥干水分。

    2.锅上火烧热放入半锅干净色拉油,烧至五成热左右放入地瓜,中火炸制,地瓜在油锅里明显感觉漂浮状,地瓜呈金黄色时,捞出沥油。

    3.锅洗干净放入少许凉油和清水,放入绵白糖,快速搅动,熬至香油色时,离火放入炸好的地瓜,翻炒均匀,撒入白芝麻,提前在盘子底撒上少许白糖或者抹一层色拉油,装盘即可。

    拔丝,东北也叫挂浆,其实是一个意思。拔丝就是将过油炸熟的食材,放入熬好的糖浆内搅拌挂匀,装盘热吃的时候可以拔出糖丝,是中国菜中甜菜制作的一种。拔丝方法分为:干拔、水拔、油拔、油水拔。

    干拔法

    即锅里不放水也不放油,直接放入白糖,快速翻炒至拔丝浆状态就是干拔法。操作要领锅要干净,翻炒要特别迅速,目的是把白糖快速炒化,这样不容易翻沙。特点是糖浆变化快,操作时间短,颜色略重,对厨师的功底要求比较高。干拔法接近油拔法,对炒糖的速度要求更快,火候的掌握要求最高。

    水拔法

    即水和白糖熬糖浆的方法,特点是糖浆变化过程时间较长,容易观察糖浆颜色的变化,适合初学者,中小火熬制糖浆,糖浆变成微黄色时,即可拔丝。水拔法的浆糖色微浅,丝较长,糖浆脆感略差。水拔法适合经验不多的新手厨师。水和糖的比例为一勺水,一勺糖即可,水放多了需要多熬一会就可以了。

    油拔法

    用油做媒介和白糖熬化成挂浆状态的方法,特点是糖浆颜色漂亮,呈金黄色,糖浆脆感很好。制作过程中,白糖颜色变化很快,火不能大,否则糖浆容易过火,糖浆熬至栗子色时,离火挂浆即可,对厨师的技术要求较高,适合经验老练的厨师。油和糖比例约为一勺糖一勺油,油多一点也没关系,糖不吃油,挂完糖浆后,油可以控出来一部分,所以略多一点不妨碍操作。

    油水混合拔法

    厨师比较常用的一种挂浆方法,即同时用油和水做媒介熬糖浆的方法。操作时间介于水拔和油拔之间,糖浆变化较易察觉,白糖较容易融化,糖浆呈香油色时,即可拔丝,糖浆较脆。适合有经验的厨师。油水糖比例为,一勺糖100克、水半勺50克、油半勺50克。

    拔丝制作关键点

    一、无论哪种拔丝,炒锅一定要干净,不能脏锅或者炸完地瓜后不刷锅油渣子残留,这样很容易翻沙。

    二、熬糖浆火候的掌握,火力易中小火,大火熬糖浆基本上就是熬糖色了,多半都是挂了。油温不可过高,如果油温升高后马上离火操作。

    三、油拔法一定要热锅凉油拔丝最好,如果热锅热油,即用炸完地瓜的热油做拔丝的底油,白糖下锅后极易翻沙瞬间变色,多半拔丝失败。最好的方法是温锅凉油,一定要用清油做底油。

    四、糖在锅里融化得快慢决定着挂浆的成色和成败,所以快速搅动的目的是让白糖均匀受热,迅速让白糖的颗粒变成糖浆状,舀起来呈线状就差不多了。

    五、油拔法和油水混合拔法因为熬好的糖浆温度较高,锅的温度也相对较高,几秒钟就可以决定拔丝的成败,所以油拔法将地瓜挂浆后可以采用降温法,迅速出丝,即离火、点几滴凉水在锅里翻炒。

    六、拔丝后,盘子底部撒上少许白糖或者抹一层色拉油,避免拔丝地瓜粘住盘子不好夹不好清理。拔丝后可以撒入少许白芝麻,有条件的撒朱古力针,

    七、水油糖的比例还要根据地瓜的多少决定,地瓜多,白糖用量增加。最佳比例是多少呢?吃完拔丝地瓜后,盘子底部没有多余的糖浆凝固在上面,所有的糖浆全部挂在地瓜上,即为最佳比例!如果盘子底部堆了一层厚厚的糖块状的浆,说明白糖放多了。当然如果白糖过少,也是拔不出来丝的,其实拔丝并不难,多做几回就掌握了。

    八、拔丝所用的糖通常是绵白糖,苏北地区的厨师喜欢用白砂糖,冰糖做拔丝较少使用。绵白糖做拔丝是比较通用的,因为颗粒较小易于观察便于操作;白砂糖做拔丝时颜色变化特别快,熬好后颜色比较重,不是香油色而是接近红色。冰糖因为融化得更慢,所以不被广泛使用。

    九、写在最后,关于最正宗的拔丝地瓜到底要不要提前焯水,我的回答就是不需要!那么焯水的目的是什么呢?多半是拍粉处理,即地瓜外面再裹一层淀粉再去过油炸,主要是脏油,拍干淀粉入油锅,会有很多淀粉糊化落到油里,高温之后在油里形成一层浑浊物,如果再继续炸东西,这些浑浊物就会变成黑渣子全部挂在食材上,造成下一道菜的出品失败,所以从制作角度来说,拔丝地瓜和土豆根本没必要焯水处理,费时费力费油,也不符合烹饪技法,当然有些厨师是出于自己的个人习惯,不需要去求全责备了。

    朋友们好,我是今天菜不咸,超级喜爱美食的博主,欢迎大家一起探讨关于拔丝地瓜是否焯水的问题,有任何好的建议都可以评论区留言。感谢您的阅读,我是餐饮人,是你做菜的小帮手,话不多但实用,更多美食知识一起分享学习,快来围观吧!【原创首发】

  • 有头鹿

    2021/12/1 9:13:01

    大家好,我觉得拔丝地瓜不用焯水,焯水后地瓜里水分增加,反而影响口感。

    拔丝地瓜是从小吃到大的一道甜菜,外脆里糯甜滋滋,非常喜欢,今天分享一下我自己做拔丝地瓜的两种方法,一种是水糖法,一种是油糖法。

    先说一下地瓜如何选择。

    我们平时在菜市场能买到的地瓜一般有红瓤、黄瓤、白瓤三种,做拔丝地瓜建议选择红瓤的,因为这个品种的地瓜外脆里糯,水分适中,不像白瓤和黄瓤的有些干面,最适合用来拔丝,而且我觉得红瓤地瓜一般比较甜,拔丝出来的成品也好吃。

    接着炸地瓜。

    地瓜洗净后去皮,用厨房纸巾擦干(可以在一定程度上防止炸的时候崩油),然后切滚刀块,大小适合入口,那种能一口一个的就行。起锅烧油(我一般用无色无味的玉米油)至170度,下入地瓜中大火炸至地瓜出现金红色并且有浓浓的地瓜香味的时候即可捞出控油备用。

    有的小伙伴可能会问炸之前需不需要裹淀粉,裹淀粉可以帮助地瓜锁住水分,要裹的话也是薄薄一层,等地瓜把淀粉吃透变成灰白色的时候下锅炸就可以。不裹淀粉的我觉得也好吃,大家可以自己选择。

    最后开始拔丝。

    油糖法:

    油糖法顾名思义就是用油和糖来炒。炒菜用的勺子倒半勺食用油入锅,再倒一勺绵白糖,开大火快速炒散白糖,然后中火炒化,接着调小火慢慢熬制,等锅里溶液颜色由白转黄开始出现橙色和小气泡的时候下入炸好的地瓜开大火快速翻炒几下就可以出锅了,一道美味的油糖法拔丝地瓜就做好了。

    水糖法:

    下面介绍一下水糖法。水糖法就是用水和糖做,不过在要拔丝的时候滴几滴食用油会让成品颜色更亮。

    锅中加入一勺(炒菜那种勺子)清水,一勺半绵白糖,开大火煮化成糖水,期间不停用勺底搅拌,随着持续加热,慢慢出现白色大气泡,而后会变成小而密集的,这个糖水阶段根据浓度不同可以制作糖水金桔、糖水山楂等。

    继续加热,随着溶液蒸发,可能会有析出部分白糖固体,勺底会有沙沙的感觉,这个阶段叫挂霜,也叫翻砂,可以做挂霜花生、翻砂山楂球等。

    继续加热,沙沙的感觉逐渐消失了,勺底变得丝滑,锅内溶液颜色开始变黄,这时候要调成小火,当出现香油色的时候快速下入炸好的地瓜翻炒均匀就是拔丝地瓜了。

    继续加热,当溶液颜色变成琥珀色,下入食材冷却后外壳会变硬,我们平时冬天吃的冰糖葫芦就是这么做的。

    拔丝和琉璃阶段很近,大家一定要注意下锅时间。

    如果这时候溶液继续加热,变成金黄暗红色,开始起大泡就到了嫩汁阶段了,九转大肠就是用嫩汁做的。

    再加热,溶液颜色变成枣红色,出现密集小气泡,这时候加一点开水煮沸就是我们说的糖色了,它上色很猛,适合做红烧菜和调配卤汁。

    拔丝地瓜吃的时候可以准备一小碗冰水蘸着吃,这样能使糖丝变硬,以便于把丝拉断入口,也可以起到降低表面温度的作用。

    拔丝的菜大家都爱吃,学会了两种拔丝方法,我们就可以在家做自己喜欢的拔丝菜了。如果要做拔丝苹果之类水分较大的,要注意炸之前需要裹淀粉哦。另外拔丝的时候加几滴白醋可以把丝拔得很长哦。

    我爱美食、爱生活、爱分享,如果大家喜欢我的回答,请大家关注、点赞、转发哦,也欢迎大家和我互动。

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